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主料  净黑脚土鸡肉350克

辅料  酸辣椒180克

调料  头抽鲜上鲜酿造酱油8克  蚝油5克  鸡精3克  猪油50克  老姜50克

大蒜头50克  菜仔油30克  盐3克  胡椒粉2克

一、食材准备

1. 主料处理

取净黑脚土鸡肉350克，将鸡肉去骨。可以使用厨房剪刀或者专门的去骨刀，小心地沿着鸡肉的骨骼边缘进行操作，去除骨头后，把鸡肉切成小丁状。切的时候尽量保证大小均匀，这样在烹饪过程中受热会比较均匀，小丁的边长大概在0.5 - 1厘米左右。

2. 辅料处理

酸辣椒180克，将其洗净后切成丁状。酸辣椒的丁可以切得稍微小一点，大概0.5厘米左右，这样能更好地融入菜肴的味道。

大蒜头50克，去皮后切成丁状，大蒜丁的大小可以和酸辣椒丁相近。

老姜50克，切成小片，厚度大概在1 - 2毫米左右。

二、鸡丁调味

1. 在切好的鸡丁中加入盐、鸡精（这里使用家乐鸡精，如果没有也可以用其他品牌的鸡精代替）、头抽鲜上鲜酿造酱油（8克）。盐的用量大概在2 - 3克左右，根据个人口味调整。鸡精和酱油要搅拌均匀，使鸡丁充分吸收调料的味道。

2. 再加入少量清水（大概20 - 30毫升），继续抓拌。抓拌的目的是让鸡丁更好地入味，并且使鸡肉的水分被锁住一部分，在炒制的时候不容易变干。抓匀后放置一旁备用，让鸡丁腌制入味大概10 - 15分钟。

三、炒制过程

1. 热锅

在炒锅中倒入菜仔油30克和猪油50克。猪油的用量相对较多，可以使菜肴更加香浓。先放入菜籽油，再加入猪油，开小火慢慢加热，直到猪油完全融化并且油温升高到六成热（可以看到油微微冒烟）。

2. 煸香配料

放入老姜片煸炒，用中小火煸炒，直到姜片变得微微卷曲，散发出香味。

接着放入已经腌制入味的鸡丁，转中火进行煸炒。不断翻炒鸡丁，使鸡丁均匀受热，炒到鸡丁表面微微变色，并且开始渗出一些油脂，这个过程大概需要3 - 5分钟。

3. 调味合炒

加入蚝油（5克）和鲜上鲜酿造酱油（如果之前没有放够量的话可以再补一点），继续翻炒，使蚝油和酱油均匀地包裹在鸡丁上，调正菜肴的味道。

放入切好的酸辣椒丁和大蒜头丁，转大火快速翻炒。酸辣椒的酸味和大蒜的香味会迅速融入到菜肴中，这个过程大概需要2 - 3分钟。

最后加入胡椒粉（2克），再次翻炒均匀，使胡椒粉的味道散发出来。胡椒粉可以根据个人口味调整用量，如果喜欢更辣更麻的口感可以适当多放一点。

4. 装盘

当所有食材都翻炒均匀后，就可以将酸辣椒炒仔鸡盛出装盘了。